（山西老陈醋）

　　清徐老陈醋酿制技艺，是指山西省清徐县世代相传的具有明显地方特色的北方风格的高级食醋酿制技艺。清徐县是我国名醋山西老陈醋的主产地。

（中国醋都——清徐）                                                   （清徐老陈醋酿制的老照片）

　　清徐酿醋技艺历史悠久。清徐县位于山西省省会太原市的南部，相传“尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯（xī，即“醋”）”。春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵。

                                    （清徐老陈醋的原料）                                                              （精心备料）

　　清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。

（民间酿醋工具）

　　清徐老陈醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麦麸三十斤，食盐五斤，花椒四两，可生产二百五十斤淋醋。

                                             （酿造过程）                                                     （原料发酵处理）

　　清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在“醋化”时，将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。

                                 （一缸缸陈酿中的老陈醋）                                           （陈酿房）

　　清徐的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个“老化”（即“陈酿”）的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”。利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

（琳琅满目的醋品）

　　清徐老陈醋色泽亮丽，醋酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。

（“天下第一醋”——山西老陈醋）

　　山西老陈醋是我国四大名醋之一，以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味著称于世。2006年，清徐老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。